第175章 臭豆腐

    第175章 臭豆腐 (第1/3页)

    臭豆腐，其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。湖南小吃。用黄豆为原料的水豆腐，经过专用卤水浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒“的特点，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自翊。闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。这是因为卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料，故味道特别鲜香。

    豆腐臭不臭，全看“黑水”纯不纯。

    看起来黑乎乎的卤汁都是传承了上百年的精髓，但卤汁的制作也并不简单。

    首先，要选用五年以上的火腿，火腿的时间越长，分解的鲜美物质就越多，然后加入黄豆、鸭蛋、羌骨等佐料，熬制五个多小时再倒入传承了百年的卤汁，随后再加入黑芝麻调色，搅拌均匀后等待发酵。发酵中的卤汁就是微生物的欢乐世界，所以等待的时间越长，卤汁的味道就越鲜美。然后，将制作好的豆腐浸泡到卤汁中，时间最好不要超过两个小时，否则会将豆腐融化。可时间太短的话，豆腐又容易上了色，这样做出来也没有味道。

    经过卤制的臭豆腐，下锅油炸，就是一道经典的美食小吃。

    臭豆腐，是相当流行的小吃，属于豆腐乳的一种，也是中国汉族特色小吃之一，流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。

    相传。清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风飒爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。

    王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。

    在我国湖南、上海、北京、台湾、绍兴是颇具代表性的小吃。

    臭豆腐在长沙称为“臭干子”，以长沙市坡子街火宫殿地区的小吃摊最为火爆。

    武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招

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