第159章 宣威火腿

    第159章 宣威火腿 (第1/3页)

    宣威好东西很多，但如果只能选一样最有代表性的，则非火腿莫属。要是一个外地人到了宣威，却没有品尝到宣威火腿，那几乎就可以算没有来过。

    火腿是宣威最具有特色的名片，也是每个宣威人从小吃到大的食物，2010年5月，“宣威火腿制技艺”被命名为第三批国家级非物质文化遗产保护项目，成为曲靖市两个国家级项目之一。管升阔被命名省级传承人，邵廷吉被命名为曲靖市级传承人，浦恩勇等5人被命名为宣威市级传承人。

    火腿又名“火肉”“兰熏”，是中国传统特色美食。火腿的起源至今尚无定论。春秋时期，孔子办学，弟子入门即以“束脩”作为贽礼，证明此时腌肉已经很普遍。将鲜肉通过腌制以便储存是火腿出现的前提，而“火腿”一词最早出现是在苏东坡的《格物粗谈·饮食》中，浙江人则把抗金名将宗泽奉为金华火腿的祖师爷。

    宣威火腿的起源亦难以稽考，民国《宣威县志稿》记载，清雍正年间，宣威火腿就普遍在城乡集市交易。当时，初到宣威赴任的知州张汉问是何物，答曰：“宣威火腿”。因此，一般称三百年成名史，但由此可以推断宣威火腿的出现至少要早于这个时期。清光绪年间，才女曾懿编著的《中馈录》是一部介绍各地特色饮食制作方法的书，其中第一章就收有“制宣威火腿法”，说明当时的宣威火腿已有一定知名度，而且制作方法已经成熟稳定。

    说到宣威火腿，就必须提到一个人，他就是卓琳的父亲浦在廷先生。浦在廷先生把宣威火腿从生产、加工、销售到影响力，都提升到了前所未有的高度。特别是1923年在广州全国地方名特产品赛会上，得到孙中山先生“饮和食德”的亲笔题词之后，更是一举奠定了宣威火腿的至尊品牌。

    新中国成立后，当年浦在廷“大有恒”商号的很多火腿技师，先后进入宣威食品公司、宣威火腿集团公司从事火腿加工，传艺授徒，对宣威火腿制作技艺的传承发展产生了重要影响。管升阔、浦恩勇等宣威火腿制作技艺的代表性传承人，都与浦在廷及“大有恒”商号的技师有着直接或间接的师承关系。

    宣威火腿之所以名扬天下，最主要的原因有三个方面：原料、气候、做法。

    原料好源于优质猪种和科学饲养方法。制作宣威火腿的原料，采用当地传统猪种乌金猪以及近年选育的优良品种“宣和”猪的后腿。传统饲养多喂熟食，食材主要是玉米、土豆等各种粗粮及胡萝卜、白萝卜等青饲料，猪的食谱广泛，生长期较长，肉质紧密，肌间脂肪含量高，首先保证了猪肉的品质非常好。

    至于气候，民国《宣威县志稿》即有

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