第96章 北碚河水豆花 (第2/2页)
碟，撒上葱花和香菜，与豆花同上即成。
食嫩者，用二号品碗先盛碗窖水，再将未榨的豆花臼在碗中浮起，似荷叶一般，曰“荷叶”。荷叶也有老嫩之分，叫老荷叶和嫩荷叶。嫩荷叶浮在碗面热气蒸腾，垂于碗边而不下掉，晶莹棉白，让人垂涎欲滴。碗底放个托盘，以接滴下的窖水。食客夹一束荷叶，放入口中，绵而不老，嫩而不溏；勾二两老白干，酣畅细品，回味悠长。
食老者，用烧箕轻轻榨后，连水带豆花臼上冒凸凸一碗，也叫合水豆花，再来碗木蒸子蒸的毛干饭，叫人味口大开。席毕，喝几大口窖水，清热祛毒，醒酒解腻，回甜止渴。
北碚豆花特别讲究蘸豆花的调合，也叫蘸水。调合，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。在北碚，有“吃豆花其实是吃豆花佐料(调合)”之说。就是说，做豆花对每个北碚人来说都不过是雕虫小技，而制作豆花调合才能显出其技艺之优劣。
北碚豆花的调合使用二十多味中药，有丁香、广香、安桂、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料，配以现舂现炼的油腊子、葱花、蒜泥、姜汁、芝麻、花生仁、麻油、香油、川盐、味精等十余佐料，有的再配以鱼香，闻之清香异常，食之美味俱备，入口辣而不燥，下肚回味无穷，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，其香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方，堪称上品。青瓷碗里，雪白的豆花，蘸上红玛瑙般的蘸水，翡翠般的香葱，热气袅袅，香味扑鼻，难怪名曰“豆花儿”。