第94章 千江鸡杂 (第2/2页)
菜水是关键。原来，千江鸡杂用的泡菜，都泡在用了几十年的“老母子水”里，泡菜坛类似酵池，每年只打捞沉淀物，不能换水，泡菜水里加的都是植物根系的香料，有十余种，另外还要加麻糖，作用是让泡菜变得更脆。作者尝了一口已有二十五年的“老母子水”，味道清新酸口。由于泡菜水里含有藿香等中药材，当地人还会饮用它来止肚子疼。
具体的做法是这样的：首先要把洗干净新鲜的鸡杂（鸡肠，鸡心，鸡肺，鸡菌）切成条状，然后加盐和淀粉腌一会儿。其次是刮几个洋芋，把洋芋切成块儿。切好大蒜和姜片，再从盐水坛子里抓个酸萝卜和泡椒出来。先把酸萝卜切片再切成丝，泡椒保持原样，再把几个佐料放在一个小盆子内，我们先找一个锅把豆芽放在里面垫底子。然后就开始在另一个火上的锅儿里放油了，油炸好了就把土豆丢进去，把洋芋片炸熟了之后舀起来，放在豆芽锅里面。重新放油，油煎好了之后，把鸡杂放进去爆炒。炒好之后，加上特制香油。把佐料全部都倒进鸡杂锅里，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，笋子，干辣椒，然后再加盐，味精，鸡精，最后大火爆炒。炒好之后，就可以把鸡杂倒进放豆芽那个锅里，再加香菜，香喷喷的千江鸡杂就做好了！然后上桌子，用文火慢煨，越吃到后面越爽！
要去除鸡杂的腥膻味，可用生粉和盐搓洗，再用清水冲洗干净。鸡杂下锅后要快速爆炒，炒至变色便可起锅，否则鸡杂容易炒老，口感和风味会变差。泡椒的咸味较重，给鸡杂调味时应先试味再下调料，否则成菜容易过咸发苦。蒜苗能增加菜肴的香味，下锅后不可久炒，否则易失去脆嫩的口感，以炒至断生为宜。